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澳门金沙注册:这三种调料不能乱放!你用对了吗?

时间:2018/11/10 13:45:08   作者:澳门金沙注册   来源:澳门金沙注册   阅读:0   评论:0
内容摘要:在烹饪中,盐、味精以及酒是三种最为常用的调料,因此厨师必须学会如何正确使用它们,如果用不好则会起到反效果。今天,红厨网就和大家介绍一下,这三种常用调料的正确使用方法,希望能帮到大家。怎样用盐澳门金沙网站盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味...

在烹饪中,盐、味精以及酒是三种最为常用的调料,因此厨师必须学会如何正确使用它们,如果用不好则会起到反效果。今天,红厨网就和大家介绍一下,这三种常用调料的正确使用方法,希望能帮到大家。

这三种调料不能乱放!你用对了吗?

怎样用盐澳门金沙网站

盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%-0、15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%-1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%-1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%-2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。澳门金沙网站

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味:

一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱;

反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱;

咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味;

咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。

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此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。

而且,在和面团时加点盐,还可在一定程度上增加面的弹性和韧性;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

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在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况:

1、烹调前加盐

即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。

在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。

另外,有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

2、烹调中加盐

这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

3、烹调后加盐

即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。

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怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果:

1、对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

2、对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3、拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌匀,从而达不到提鲜的作用。

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4、烹饪使用味精,应差不多起锅再加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

4、味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜(即1克味精对应1500的水)。

如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成反效果。

6、味精在常温下不易溶解,在70 C-90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过120C时,即变质为焦谷氨酸钠,失去鲜味。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

7、在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

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怎样用酒

烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点:

1、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

2、上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

4、有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

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5、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。另外,这里还归纳了一些啤酒调味小窍门,啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

(1)炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。

(2)烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。金沙网址

(2)烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。wns151.com

(3)清蒸鸡时先将鸡放入20-25%的啤酒中腌渍10-15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

(4)清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10-15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。澳门金沙注册网址

(5)凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。澳门金沙网站

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